Aneka Produk Olahan Susu
Susu Fermentasi
Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental. Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara komersial, produk susu fermentasi telah banyak dijual di pasaran seperti yoghurt dan kefir.
Untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini :
1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar NAsional Indonesia (SNI).
2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas.
3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic.
4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan.
5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.
A. Yoghurt
Yoghurt atau yogurt / yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 – 6 %, lemak 0,1 – 1%, laktosa 2 – 3%, asam laktat 0,6 – 1,3%, dan pH 3,8 – 4,6.
Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavor (dapat berupa buah-buahan segar atau esens), serta pewarna untuk menarik minat konsumen.
Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim lactase yang berasal dari bakteri starter masih aktif. Yoghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
Yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda. Cara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi kesehatan. Salah satu variasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogjell.
1. Pembuatan yoghurt
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup.
Bahan
Susu sapi 1 liter
Starter yoghurt 30 – 50 ml
Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera
yang diblender atau dipotong kecil-kecil
Cara membuat
a. pasterisasi susu dalam wadah atau botol pada suhu 61 – 63 0 C selama 30 menit. Pasterisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu susu hingga mencapai 43 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.
b. Inokulasikan starter sebanyak 3 – 5 % dari volume bahan baku, lalu aduk hingga tercampur rata.
c. Peram dalam botol tertutup rapat selama 24 jam dalam suhu ruang. Hindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off). Proses pemeraman dapat pula dilakukan dengan incubator bersuhu 43 0 C selama 4 jam. Setelah itu, tambahkan pemanis, esens, pewarna, ataupun nuah segar sesuai selera.
d. Kemas yoghurt dalam cup plastic atau dapat dimakan langsung. Simpan yoghurt dalam refrigerator.
2. Pembuatan yogjell
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yogjell sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan yogjell adalah panci, pengaduk, timbangan kue, kompor, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Yoghurt 700 ml
Larutan gula 300 ml
Gelatin 15 gr
Esens / buah segar sesuai selera
Cara membuat
a. Campur larutan gula dan gelatin, panaskan hingga suhu mencapai 850 C, kemudian turunkan suhunya hingga menjadi 400 C.
b. Tambahkan campuran (a) dengan yoghurt dan esens, aduk hingga rata.
c. Cetak yogjell dalam wadah sesuai selera. Biarkan hingga mengental. Hindari jangan sampai terjadi goncangan.
d. Simpan dalam refrigetor. Sajikan dalam keadaan dingin.
B. Kefir
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu.
Bibit kefir berisi bakteri asam laktat (LAB) dan khamir. Bakteri asam laktat dan khamir dalam bibit kefir antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental, Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida kefir sebagai pembentuk etanol dan CO2.
Komposisi kefir secara umum adalah laktosa 2,88%, protein 3,91%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Kefir memiliki karakteristik pH 3,77 – 4,19 dan derajat keasaman 1% dengan rasa asam segar menyengat.
Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena LAB dalam kefir dan susu fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan.
Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari kefirjell dengan tujuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin juga bermanfaat sebagai bahan pangan berserat.
1. Pembuatan kefir
Peralatan, bahan dan cara pembuatan kefir sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefir adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susu/botol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Susu sapi 1 liter
Bibit kefir 50 – 60 gr
Air matang dingin secukupnya
Larutan gula ( gula : air = 1 : 1 ) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera
Cara membuat
a. Pasteurisasi susu dalam wadah untuk membunuh bakteri pathogen dam mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir. Turunkan suhu susu hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
b. Inokulasikan bibit kefir 5 – 6 % dari volume bahan baku.
c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan.
d. Saring bibit kefir. Hasil saringan (filtrate) dapat dikonsumsi sebagai kefir dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar.
e. Cuci kefir grain dengan air matang dingin hingga bersih. Bibit kefir yang sudah dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat kefir baru.
f. Kemas kefir dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam keadaan dingin.
2. Pembuatan kefirjell
Alat, bahan dan cara pembuatan sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefirjell adalah panic, pengaduk, kompor, timbangan kue, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Kefir 700 ml
Larutan gula 300 ml
Gelatin/agar-agar 15 gram
Esens sesuai selera
Cara membuat
a. Campur larutan gula dengan gelatin, panaskan hingga 850 C dan aduk sampai tercampur rata. Setelah itu, turunkan suhu hingga mencapai 400 C.
b. Campurkan kefir ke dalam larutan (a), kemudian tambahkan esens lalu aduk hingga rata.
c. Cetak dalam cup plastic dan biarkan hingga mengental. Hindari terjadinya goncangan. Simpan dalam refrigerator. Sajikan dalam keadaan dingin.
Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental. Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara komersial, produk susu fermentasi telah banyak dijual di pasaran seperti yoghurt dan kefir.
Untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini :
1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar NAsional Indonesia (SNI).
2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas.
3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic.
4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan.
5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.
A. Yoghurt
Yoghurt atau yogurt / yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 – 6 %, lemak 0,1 – 1%, laktosa 2 – 3%, asam laktat 0,6 – 1,3%, dan pH 3,8 – 4,6.
Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavor (dapat berupa buah-buahan segar atau esens), serta pewarna untuk menarik minat konsumen.
Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim lactase yang berasal dari bakteri starter masih aktif. Yoghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.
Yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda. Cara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi kesehatan. Salah satu variasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogjell.
1. Pembuatan yoghurt
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup.
Bahan
Susu sapi 1 liter
Starter yoghurt 30 – 50 ml
Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera
yang diblender atau dipotong kecil-kecil
Cara membuat
a. pasterisasi susu dalam wadah atau botol pada suhu 61 – 63 0 C selama 30 menit. Pasterisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu susu hingga mencapai 43 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.
b. Inokulasikan starter sebanyak 3 – 5 % dari volume bahan baku, lalu aduk hingga tercampur rata.
c. Peram dalam botol tertutup rapat selama 24 jam dalam suhu ruang. Hindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off). Proses pemeraman dapat pula dilakukan dengan incubator bersuhu 43 0 C selama 4 jam. Setelah itu, tambahkan pemanis, esens, pewarna, ataupun nuah segar sesuai selera.
d. Kemas yoghurt dalam cup plastic atau dapat dimakan langsung. Simpan yoghurt dalam refrigerator.
2. Pembuatan yogjell
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yogjell sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan yogjell adalah panci, pengaduk, timbangan kue, kompor, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Yoghurt 700 ml
Larutan gula 300 ml
Gelatin 15 gr
Esens / buah segar sesuai selera
Cara membuat
a. Campur larutan gula dan gelatin, panaskan hingga suhu mencapai 850 C, kemudian turunkan suhunya hingga menjadi 400 C.
b. Tambahkan campuran (a) dengan yoghurt dan esens, aduk hingga rata.
c. Cetak yogjell dalam wadah sesuai selera. Biarkan hingga mengental. Hindari jangan sampai terjadi goncangan.
d. Simpan dalam refrigetor. Sajikan dalam keadaan dingin.
B. Kefir
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu.
Bibit kefir berisi bakteri asam laktat (LAB) dan khamir. Bakteri asam laktat dan khamir dalam bibit kefir antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental, Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida kefir sebagai pembentuk etanol dan CO2.
Komposisi kefir secara umum adalah laktosa 2,88%, protein 3,91%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Kefir memiliki karakteristik pH 3,77 – 4,19 dan derajat keasaman 1% dengan rasa asam segar menyengat.
Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena LAB dalam kefir dan susu fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan.
Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari kefirjell dengan tujuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin juga bermanfaat sebagai bahan pangan berserat.
1. Pembuatan kefir
Peralatan, bahan dan cara pembuatan kefir sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefir adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susu/botol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Susu sapi 1 liter
Bibit kefir 50 – 60 gr
Air matang dingin secukupnya
Larutan gula ( gula : air = 1 : 1 ) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera
Cara membuat
a. Pasteurisasi susu dalam wadah untuk membunuh bakteri pathogen dam mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir. Turunkan suhu susu hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
b. Inokulasikan bibit kefir 5 – 6 % dari volume bahan baku.
c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan.
d. Saring bibit kefir. Hasil saringan (filtrate) dapat dikonsumsi sebagai kefir dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar.
e. Cuci kefir grain dengan air matang dingin hingga bersih. Bibit kefir yang sudah dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat kefir baru.
f. Kemas kefir dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam keadaan dingin.
2. Pembuatan kefirjell
Alat, bahan dan cara pembuatan sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefirjell adalah panic, pengaduk, kompor, timbangan kue, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Kefir 700 ml
Larutan gula 300 ml
Gelatin/agar-agar 15 gram
Esens sesuai selera
Cara membuat
a. Campur larutan gula dengan gelatin, panaskan hingga 850 C dan aduk sampai tercampur rata. Setelah itu, turunkan suhu hingga mencapai 400 C.
b. Campurkan kefir ke dalam larutan (a), kemudian tambahkan esens lalu aduk hingga rata.
c. Cetak dalam cup plastic dan biarkan hingga mengental. Hindari terjadinya goncangan. Simpan dalam refrigerator. Sajikan dalam keadaan dingin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar